Comida japonesa – arte e saúde

Ao longo dos séculos, a culinária japonesa foi se desenvolvendo. Como o Japão é uma ilha e possui uma grande costa, nada mais natural do que consumir muito mais peixe e frutos do mar do que carne. No entanto, a comida japonesa sofreu a influência de outros países.

 

Com a abertura dos portos japoneses e a chegada dos diplomatas ocidentais, a partir do século 19, os japoneses começaram a conhecer algumas frutas e vegetais, e isso, é claro, fez com que ocorressem algumas mudanças na culinária japonesa. E da China, por exemplo, vieram os hashis (palitos de madeira que substituem os talheres).

O arroz branco é um ingrediente fundamental na culinária tradicional japonesa. Com ele é possível fazer vários tipos de comida japonesa, como sushis, temaki, hossomaki, uramaki e shari, por exemplo. Outro item que não pode faltar é o peixe cru e os frutos do mar crus. Com eles os japoneses fazem sashimi, temaki, djou, salmão skin, entre outros. Mas há também o tradicional yakissoba (macarrão), missoshiro, entre muitos outros. Como acompanhamento tem-se o molho shoyo e o wasabi (tempero de raiz forte).

Há muito tempo a culinária japonesafaz sucesso entre os brasileiros. E não é para menos, já que em São Paulo se concentra a maior colônia japonesa fora do Japão. Mas é claro que não é somente em São Paulo que há apreciadores da comida japonesa. Hoje em dia, é muito comum encontrar restaurante japonês em grandes cidades brasileiras e até temakerias (restaurantes especializados em temaki – um tipo de sushi em cone, com doses generosas de recheio). O mais interessante é que não existem temakerias no Japão, ou seja, esses restaurantes especializados em temaki são criação brasileira. 

Culinária japonesa é saudável

 

A culinária japonesa é considerada saudável, nutritiva, leve, saborosa e equilibrada. Isto porque a base da alimentação dos japoneses é de arroz, algas, peixe, frutos do mar, verduras e legumes, sendo, portanto, a alimentação saudável um dos motivos que fazem com que os japoneses estejam no topo do ranking de expectativa de vida, segundo a Organização Mundial da Saúde.  

Como muitos dos alimentos são consumidos crus, eles preservam muito mais os nutrientes como zinco, ferro, cobre, vitamina B, fósforo (peixe); fibras, vitaminas e minerais (algas e vegetais); cálcio, fósforo, ferro e vitaminas do complexo B (gergelim).

No entanto, apesar de ser uma alimentação saudável, ela pode fazer a pessoa engordar, é claro que isso irá depender da quantidade consumida. Outro fator que pode provocar aumento de peso são as versões das comidas empanadas e as que levam molho tarê (à base de açúcar e shoyo).

Muitas pessoas gostam de preparar receitas japonesas em casa, para oferecerem a amigos e parentes. Mas, como fazer comida japonesa em casa? Que cuidados é preciso ter para fazer as receitas em casa? A principal recomendação é não usar qualquer tipo de peixe, pois como são consumidos crus, devem estar livres de parasitas e bactérias. Por isso, é importante ressaltar que peixes de água doce não são adequados para serem consumidos crus.

Também é preciso que o peixe seja fresco e que haja cuidado com a higiene do local onde o peixe cru será preparado, já que o peixe é altamente perecível, podendo haver contaminação na hora da manipulação do alimento. 

Nomes de comida japonesa

Barco de comida japonesa

SUSHI 
O sushi é um prato da culinária japonesa, que tradicionalmente é feito à base de arroz cozido temperado com vinagre especial de arroz, açúcar e sal, combinado com peixe, frutos do mar, vegetais, frutas ou ovo. Ele deve ser servido acompanhado de wasabi (pasta de raiz forte).

SASHIMI
É o peixe cru ou frutos do mar fatiados em pequenos pedaços. Os tipos mais conhecidos de sashimi são: atum, lula, polvo, camarão, linguado e salmão. É servido apenas com molho de soja e wasabi.

TEMAKI 
Enrolado com folhas de alga marinha (nori), e em forma de cone, o temaki é um grande sushi recheado com arroz japonês (goran) e peixe ou frutos do mar ou outros recheios como vegetais, ovas, etc. Todos os peixes e frutos do mar podem ser utilizados como recheio, como salmão, atum e peixe branco. O temaki deve ser comido com as mãos e logo após a sua preparação, já que com o tempo a alga amolece com a umidade do recheio e fica difícil morder. E servido com wasabi (raiz forte) e shoyo.

WASABI 
Tempero de raiz forte. Servida como uma pasta verde. Usada diretamente no sushi ou acrescentada na hora de comer.

MOLHO SHOYO 
Molho feito à base de soja; pode ser mais salgado ou não. Colocado em um recipiente com o nome de kosara.

HASHI 
Substitui os talheres, são palitos de madeira usados para comer.

NORI 
Alga marinha usada em diversos pratos.

YAKISSOBA  
Macarrão semi frito na chapa com carne, peixe, frango e legumes.

SAKÊ 
Bebida tradicional feita à base de arroz fermentado. Servido num recipiente chamado Nassu. Ao ser servido é acrescentado sal às bordas do copo. Deve ser bebido quente.

HOSSOMAKI 
Sushi feito com arroz e recheio envoltos em alga marinha nori. Pode ser feito com diferentes tipos de recheio. Conforme o tipo de recheio, o rolinho leva um nome diferente.

KAPAMAKI 
Hossomaki feito de pepino e gergelim.

KANIMAKI 
Hossomaki feito de kani cozido e gergelim.

SAKEMAKI 
Hossomaki feito decsalmão cru.

TEKAMAKI 
Hossomaki feito de atum cru.

URAMAKI 
Sushi enrolado ao contrário, ou seja, o arroz fica do lado de fora enquanto que a alga e o recheio ficam do lado de dentro. O recheio pode ser ter mais de um ingrediente, como califórnia (kani-kamá, pepino e manga, ou abacate) e philadélfia (cream cheese e tiras de salmão). Peixe, ovas ou sementes de gergelim torradas podem vir como cobertura.

GUNKAMAKI
Sushi em formato de "barquinho". Alga por fora formando um recipiente com recheio de ovas de peixes ou peixes em cubos temperados.

CALIFÓRNIA 
Hossomaki inventado pelos norte-americanos. Recheio de kani, pepino e manga (ou abacate).

TEMPURA 
Empanado de camarão e empanado de legumes.

DJOU  
Salmão picado ou geleia com cebolinha, e enrolado com salmão.

SHIMEJI E SHITAKE 
Shimeji (cogumelo pequeno) e Shitake (cogumelo grande). Feitos na chapa com manteiga e temperados com shoyo, saquê e sal a gosto. Podem ser cozidos no papel alumínio e até servidos nele próprio para conservar o calor.

SALMÃO SKIN
Pele de salmão grelhada servida com um molho agridoce à base de shoyo.

YAKITORI
Espetinhos grelhados com molho. Podem ser de frango, carne ou cogumelos.

SUKIYAKI
Mistura de macarrão, carne, ovo e vegetais em um caldo de peixe com molho de soja e saquê.

NIGUIRI-SUSHI 
Bolinho de arroz moldado na palma das mãos, com ou sem tira de alga, e coberto com fatias de peixe (atum, salmão, robalo) ou frutos do mar crus (camarão).

SHARI
Arroz utilizado nos pratos da culinária japonesa.

MISSOSHIRO
Caldo feito à base de massa de soja (missô), caldo de peixe, cebolinha e tofu.

GENGIBRE 
Deve-se comer o gengibre entre um tipo de peixe e outro para neutralizar o paladar e assim poder saborear melhor cada um.

GERGELIM 
Muito usado no uramaki e no salmão skin, entre outros. 

Receitas de comidas japonesas

Que tal tentar fazer uma deliciosa comida japonesa em casa? Siga as receitas abaixo e torne-se um aprendiz da famosa culinária nipônica. Caso não queira nada com peixe cru, separamos receitass

Sashimi

Ingredientes:

  • Salmão
  • Linguado
  • Atum
  • Lula
  • Camarão

Modo de Preparo:
Faça filé dos peixes, tire as espinhas e corte o peixe em tiras finas. Limpe os camarões e cozinhe em água até o ponto desejado. Limpe as lulas, corte em tirinha e escalde-as (jogue água fervendo em cima). Sirva em uma travessa. 

Temaki Califórnia

Ingredientes:

Arroz:

  • 1 xícara de arroz para sushi
  • 1 xícara de vinagre de arroz
  • 1/2 xícara de açúcar
  • 1/2 pacote de hondashi (caldo de peixe)
  • 1 tira de Kombo (alga marinha mais grossa)
  • Ajinomoto e sal a gosto

Recheio:

  • 180 gramas de arroz
  • 1/2 folha de nori
  • 1 kani-kamá fatiado
  • 20 fatias finas de pepino japonês
  • gergelim a gosto
  • 2 fatias de manga

Modo de Preparo:
Cozinhe o arroz apenas com água. Junte os ingredientes do tempero (vinagre, açúcar, hondashi, kombu, ajinomoto e sal) em um recipiente. Aqueça os ingredientes e tempere o arroz cozido.

Modo de Preparo do Temaki:
Amasse o kani-kamá para separar as tiras. Corte o pepino na metade e tire cerca de 20 fatias. Adicione gergelim. Corte duas fatias de manga e adicione gergelim. Reserve.

Separe a folha de nori e dobre-a ao meio, ficando com uma metade. Use a parte fosca da alga para receber o recheio. Segure a alga no sentido do comprimento da mão. Coloque o arroz no meio da alga e separe um pouco. Adicione gergelim. Coloque os recheios sempre na diagonal.

Para enrolar, pegue a ponta da alga que estiver à direita da sua mão e coloque-a para dentro. A outra ponta deve fechar o temaki para fora. Adicione o shoyo e sirva o temaki assim que estiver pronto.  

Tempura

Ingredientes:

Para a massa

  • 1 xícara de farinha de trigo
  • 1 xícara de amido de milho
  • 1 colher de café de fermento em pó
  • Sal, água gelada
  • óleo para fritura
  • 2 cenouras
  • 2 raízes de bardana
  • 50 gramas de vagem

Para o molho

  • 1 colher de gengibre ralado
  • ½ colher de café de óleo de gengibre
  • 1 colher de sopa de vinagre
  • 1 xícara de molho de soja
  • ½ xícara de água
  • 1 colher de sopa de saquê
  • sal a gosto

Modo de Preparo:
Em um recipiente misture a farinha, o amido de milho, o sal, a água gelada e o fermento. A massa está no ponto quando fica bem consistente. Muito tempo depois que colocar o fermento, misture. Acrescente os legumes. Antes de levar ao fogão, acrescente um pouco de farinha de trigo para que a massa dê a liga. O óleo no ponto de fritura é o que faz a massa subir. Para testar o ponto, basta mergulhar um pouquinho da massa. Se a massa subir, significa que o óleo já está no ponto.

Para fazer o molho misture o gengibre ralado, o óleo de gengibre e o vinagre ao molho de soja, à água e ao saquê. Acrescente o sal. Misture tudo. 

Yakissoba

Ingredientes:

  • ½kg de filé de frango cortado em tiras finas
  • 1 pires (chá cheia) de cenoura picada em rodelas finas
  • 1 pires (chá cheia) de brócolis picado
  • 1 pires (chá cheia) de couve-flor picado
  • 1 pimentão pequeno picado em tiras finas (se desejar) 
  • 1 pires (chá cheia) de acelga picada em quadrados pequenos (usar mais a parte grossa da folha) 
  • 1 pires (chá cheia) de vagem picada
  • 1 pires (chá cheia) de repolho picado em quadrados pequenos
  • 250g de macarrão japonês (espagueti)
  • 1 colher (sopa) de margarina
  • 1 cebola picada em pedaços grandes
  • Sal a gosto
  • Molho shoyu à gosto
  • Água e sal para cozinhar os legumes e as verduras

Modo de Preparo:
Numa panela, ponha a margarina e frite a cebola, adicione o frango, o sal e cozinhe por mais ou menos 15 minutinhos. Acrescente o shoyo. Tem que ficar um molho. Reserve.

Separadamente, cozinhe os legumes e as verduras juntos na água e sal, por 5 minutos mais ou menos, no ponto de "al dente".

Escorra e reserve. Cozinhe o macarrão, escorra e misture ao frango, aos legumes e às verduras. Sirva quente.