Cervejas Especiais – saiba tudo sobre elas

Cervejas especiais. Guarde esse termo. O mercado dessas cervejas, sempre muito tradicional na Europa, ganha força pelo mundo todo e cada vez mais adeptos no Brasil.

Não chega nem a arranhar o domínio das grandes cervejarias do mundo, que fabricam cervejas em escala industrial – na verdade, 99% das cervejas consumidas no mundo ainda saem dessas enormes fábricas – mas as cervejas especiais estão ganhando terreno e mostrando para muitos que a cerveja pode e deve ser apreciada de uma maneira diferente…especial.

O que é cerveja especial?

 

O termo cerveja especial serve para denominar cervejas artesanais ou produzidas por micro cervejarias, ou ainda por cervejarias que utilizem mais ingredientes (e de melhor qualidade) em suas receitas, criando cervejas mais encorpadas e complexas, ou seja, diferentes das cervejas comerciais. Podem ser cervejas importadas ou cervejas nacionais, isso não importa. O que importa é que sejam produzidas com matérias primas de melhor qualidade, o que confere a elas características diferenciadas, personalidade, qualidade e sabor superiores.

As cervejas que 99% dos consumidores estão acostumados a beber são fabricadas comercialmente, com o mínimo de ingredientes e com aditivos químicos. Isso leva a produtos sem características específicas, sem personalidade, daí o famoso marketing: "beba gelada". Na verdade, o fato da cerveja estar estupidamente gelada mascara sua baixa qualidade. As papilas gustativas são "anestesiadas" e fica mais difícil sentir o gosto. Assim, bebemos cerveja gelada como se estivéssemos bebendo água, o que leva a outro mito: cerveja incha. Bem, experimente beber 1 litro de água na mesma velocidade que você consome cerveja. A sensação será a mesma.

Com maior quantidade de ingredientes, tanto a qualidade quanto o teor alcoólico sobem, por isso o lema de quem bebe cerveja especial é: BEBA MENOS, BEBA MELHOR.

Beba menos, beba melhor!

Copos cervejas especiais

Ok, você pode estar xingando este que vos escreve nesse exato momento: "como assim, beba menos!?" Para explicar esse conceito, de beber menos e melhor, temos que ir até a formulação da cerveja.

Os ingredientes básicos para fabricar cerveja são 3: malte, água e lúpulo. Quando se fabrica a cerveja com todo o carinho, artesanalmente ou em micro cervejarias, o mestre cervejeiro está criando uma nova receita com apenas esses 3 ingredientes. Ele vai colocar ali toda sua experiência e bom gosto para equilibrar essas 3 matérias primas e criar uma cerveja com alma, com personalidade. Pra começo de conversa, as cervejas especiais levam muito mais malte e lúpulo do que as comerciais. Os mestres cervejeiros e sommeliers gostam de dizer que o homem não fabrica cerveja, apenas fornece as condições apropriadas para que a fermentação ocorra. Quem faz a cerveja são as leveduras. As leveduras para fazer cerveja são do gênero Saccharomyces. A  Saccharomyces cerevisiae é a mais utilizada, sendo chamada de levedura da cerveja.

O malte é responsável pelo álcool, mas também pelo dulçor da cerveja. Para que a bebida não fique extremamente doce, é adicionado o lúpulo, que traz características diversas para a bebida. Uma cerveja muito lupulada pode ter uma explosão de aromas no seu nariz. Aromas herbais, frutados e muito mais. Além disso, o lúpulo equilibra o dulçor trazendo um pouco de amargor. Quanto mais lupulada, mais aromática a cerveja pode ser, mas mais amarga também. As cervejas comerciais economizam tanto nos ingredientes que nem se encaixam no quadro de estilos de cervejas que existem no mundo. Muitos denominam as cervejas mais populares de Pale Lager, mas realmente não deveriam ser chamadas de nada.

Voltando ao "beba menos…". Em busca de estilos diferentes, os mestres cervejeiros brincam com esse equilíbrio entre malte e lúpulo. Assim, algumas cervejas vão recebendo doses maiores de malte, de lúpulo, de malte, de lúpulo… bem, você entendeu o espírito da coisa. Aumentando um, tem que ajustar o outro para equilibrar o doce e o amargo e para se encaixar em estilos. Dessa forma, o teor alcóolico da cevejas vai aumentando na mesma proporção. Até as cervejas especiais mais simples dão de goleada nas comerciais nesse quesito, pois pelo menos recebem mais lúpulo e malte logo de cara. Ou seja, você precisará de menos garrafas de cerveja especial para ficar "no brilho". Ficará alimentado também, coisa que a cerveja comercial não faz. E por falar em alimento, vamos dar uma pincelada rápida na influência que a cerveja teve em nossa civilização.

Como a cerveja influenciou nossa civilização

Muitos torcem o nariz ao comparar vinho com cerveja, mas fique sabendo que a cerveja foi muito mais importante para a civilização do que o vinho. Na verdade, tudo começou com o homem das cavernas, que foi o primeiro a notar que a fermentação de uma planta produzia outro tipo de alimento – e que esse alimento dava o maior barato. Na verdade a fermentação produzia algo alcoólico.

O fato é que o processo de fermentação é conhecido há mais de 10 mil anos. Assim acredita-se que a cerveja tenha sido descoberta acidentalmente, durante o processo de fermentação de algum cereal. A relação mais comum feita pelos historiadores e pesquisadores é de que a descoberta da cerveja deve estar atrelada à do pão. De concreto mesmo, escavações arqueológicas descobriram fabricação de cerveja há 4 mil atrás, feita na Mesopotâmia. Egípcios e babilônios também faziam cerveja. Inclusive o trabalho era recompensado com cerveja no antigo Egito. O curioso é que quem bebia cerveja se mantinha alimentado e saudável e quem bebia água do rio Nilo adoecia devido a parasitas. Não havia a correlação de se ferver a água para eliminar parasitas, bactérias e germes. Como a cerveja passava pelo processo de fervura, não havia risco de doenças.

Na Idade Média a cerveja teve seu grande momento. Mosteiros passaram a produzir a bebida em grande escala tanto para servir a viajantes que se hospedavam por lá quanto para a época da quaresma (o jejum). Como na quaresma os monges só podiam ingerir líquido, a cerveja era um grande aliado, pois se tratava de "pão líquido". Os registros dão conta que os conventos de St. Gallen (Suiça), Weihenstephan (Alemanha) e St. Emmeran (Alemanha) foram os primeiros a produzir cerveja. A primeira autorização para fabricar e vender cerveja foi concedida aos monges beneditinos de Weihenstephan, em 1040 d.C. A Weihenstephaner, uma das melhores cervejas de trigo do mundo, ainda é fabricada e vendida até hoje, detendo o rótulo de cervejaria mais antiga do mundo. Lá atualmente funciona o Centro de Ensino da Tecnologia de Cervejaria da Universidade Técnica de Munique.

Em 1516 os produtores de cerveja da região da Bavária (Alemanha) propuseram a criação da Lei de Pureza. Toda a cerveja de qualidade deveria ser fabricada segundo as normas dessa lei. Muitos ingredientes estavam sendo adicionados à receita tradicional da cerveja e a Lei de Pureza foi importante para manter a tradição e estabelecer um padrão de produção.

Se o assunto lhe interessou, clique no link para conhecer a história da cerveja no Brasil: http://www.cervejasdomundo.com/Brasil.htm

Estilos de cerveja

Falar sobre estilos de cerveja é uma tarefa para semanas, senão meses. Para muitos os tipos de cerveja se resumem a clara e escura, mas na verdade são mais de 120 tipos diferentes de cerveja ao redor do mundo, com centenas de marcas. A qualidade e quantidade dos ingredientes aliadas ao preparo da cerveja influenciam no seu estilo final. Amargor, cor e teor alcoólico são algumas características avaliadas para encaixar a cerveja em um determinado estilo.

São três grandes famílias: as Ales, as Lagers e as Lambics. Dentro de cada família existem dezenas de estilos diferentes.

Veja uma tabela com as classificações de cervejas.

Estilos de cerveja

Ales

Cervejas com alta fermentação (as temperaturas de fermentação são elevadas, entre 15 e 25º C. O aroma e sabor das ales são bem frutados pois recebem mais lúpulo. Ao receberem mais lúpulo, acabam recebendo mais malte para balancear o amargor, elevando seu teor alcoólico. Assim são mais encorpadas e complexas.

Principais Estilos de Ales:

English Pale Ale: é a cerveja tipicamente inglesa. O Pale do nome vem da cor pálida da cerveja, que é mais clara. A carbonatação é mais baixa por isso produzem menos espuma (colarinho). Como são mais puxadas para o amargo também são chamadas de Bitter. Exemplos: Fuller’s ESB, Coopers Original Pale Ale e Fuller’s London Pride.

American Ale: são mais recentes, podem ser chamadas de pale ales de hoje mas são bem diferentes no estilo. Enquanto as pale ales são pálidas, as american ales puxam mais para o marrom e vermelho, têm o sabor mais codimentado, por vezes cítrico. Quando mais torrefadas assumem aromas de café, chocalate e caramelo e ficam ainda mais encorpadas (chamadas de American Amber Ale e American Brown Ale). Tembém são mais carbonatadas que as pale ales. Exemplos: Brooklyn Brown Ale (americana) e Baden Baden Golden (nacional).

Porter: derivadas diretamente das pale ale, as porter fazem parte de um estilo bem tradicional inglês. Os estivadores britânicos pegavam as pale ales e misturavam com outras cervejas para que ela ficasse mais forte e encorpada. Acabaram criando um estilo chamado porter, que é uma cerveja escura (o malte é torrado) que leva mais malte e lúpulo. O teor alcoólico é mais elevado e a cerveja adquire notas de café, chocolate e nozes. Hoje é muito utilizada como uma cerveja de sobremesa, perfeita para acompanhar doces à base de chocolate. Exemplos: Colorado Demoiselle (nacional) e Anchor Porter (americana).

Stout: pode ser facilmente confundida com a porter por também ser forte e escura, mas a cerveja Stout ainda é mais encorpada que uma porter. Mais forte também, com maior teor alcoólico. A carbonatação (espuma) é menor e mais cremosa. Exemplo: a cerveja irlandesa Guinness é a mais conhecida do mundo nesse estilo.

Indian Pale Ale (IPA): estilo criado na época das viagens às Índias. Os primeiros carregamentos de cervejas pale ale estragavam no caminho. Como o lúpulo tem propriedades conservantes, adicionaram mais lúpulo, obtendo uma cerveja muito amarga. Para equilibrar, mais malte foi adicionado para dar mais dulçor. Nascia o estilo IPA, uma pale ale muito mais forte, com alto teor alcoólico mas com aroma característico. O lúpulo em maior quantidade deu mais complexidade aos aromas (florais, cítricos, frutados). Exemplo: Falke Estrada Real (nacional), Stone IPA (americana) e Colorado Índica (nacional).

Weiss (Weizen): estilo alemão de cerveja de trigo. Para que a cerveja seja considerada uma Weiss ela deve levar pelo menos 50% de trigo maltado. Como geralmente não passam pelo processo de filtragem, adquirem aspecto turvo. O aroma das cervejas weiss é bem frutado, com cravo e banana sobressaindo. Bem carbonatadas, possuem generosa espuma branca. Leves, refrescantes, são perfeitas para o verão. Exemplos: Coruja Alba Weizen (nacional) e Weihenstephaner Hefeweissbier (alemã, cervejaria mais antiga com registro).

– Witbier (Blanche): estilo belga de cerveja de trigo, bem diferentes das cervejas de trigo alemãs. Os grãos de trigo usados na sua fabricação não costumam ser maltados e as cervejas ganham adição de outros ingredientes como casca de laranja e coentro. Novas witbier estão sendo produzidas com outros ingredientes, como ervas típicas de cada região. O nome Wit (Blanche, branca) é dado pois são bem claras, mas turvas por não serem filtradas. São cervejas muito saborosas com aroma cítrico característico. Também perfeitas para o verão e para acompanhar saladas e pratos leves. Exemplos: Höegaarden e Blanche de Bruxelles (ambas belgas).

Weizenbock: também de trigo mas levam maior quantidade de grãos que são torrefados, o que dá a cerveja graduações de cor que vão do cobre ao rubi. Exemplo: Eisenbahn Weizembock (nacional).

Altbier (Alt): estilo de cerveja proveniente de Düsseldorf (Alemanha). Parecidas com as ales, as Alt ficam entre as ales e lagers como se fosse uma ponte entre os dois estilos. O fermento usado é de ale, mas a fermentação é dada em temperaturas semelhantes às das lagers. Exemplo: Bamberg Alt (nacional).

Belgian Strong Ale: estilo proveniente de abadias e mosteiros belgas. Podem ser do tipo Dubbel (dobro de malte), Tripel (três vezes mais malte) e Quadrupel (quatro vezes mais malte). Quanto mais malte, maior o teor alcóolico. As quadrupel ultrapassam facilmente os 10% de teor alcóolico. Todas possuem aromas frutados, sendo que a dubbel ainda pode possuir um sabor de nozes e chocolate por causa da torrefação. Como os outros tipos recebem mais malte, acabam puxando mais para o álcool. As famosas cervejas trappistes (ou trapistas aqui no Brasil) se encaixam nesse estilo. Elas são feitas em abadias e só existem 7 abadias com permissão para produzir esse estilo (6 na Bélgica e 1 na Holanda). Alguns consideram as trapistas as melhores cervejas do mundo. Exemplos dos estilos acima citados: Wälls Dubbel (nacional), La Trappe Tripel (holandesa, trappiste) e Rochefort 10 (quadrupel trappiste da bélgica).

Golden Strong Ale: parece uma cerveja inofensiva, por serem claras e parecidas com as cervejas comuns. Mas não se engane, o teor alcóolico das golden strong ale são altos. Basta um gole para perceber que são mais fortes e encorpadas. Levam mais lúpulo, por isso têm um aroma frutado. Exemplo: DaDoBier Belgian Ale (nacional).

Dark Strong Ale: Versão escura das golden acima. Basta torrefar mais o malte para se obter esse estilo (cobre, marrom escuro). Como as golden, são fortes e encorpadas com alto teor alcoólico. Exemplo: Gouden Carolus Easter (belga).

Lagers

Cervejas de baixa fermentação, fermentam em temperaturas mais baixas (9 a 15º C), o que deixa as cervejas desse estilo mais cristalinas do que as ALES. Acabam perdendo um pouco da sua complexidade (ficam menos aromáticas) e são mais leves que as ALES. Puxam mais para o sabor do pão. Cor clara, bastante espuma (alto teor de gás carbônico), amargor moderado e teor alcoólico entre 3% e 6%.

Como abrangem os estilos american lager e pilsen, são as mais consumidas no mundo todo. As cervejas populares aqui do Brasil se assemelham a uma american lager mas são erroneamente rotuladas de pilsen.

Como as cervejas industrializadas não se encaixam nem no estilo american lager, subdivisões para esse estilo foram criadas pela indústria: light american lager, standard american lager (que seriam Brahma, Bohemia, Skol, etc) e premium american lager (Serramalte, Brahma Extra e outras Premium). Esses estilos são "inspirados" no estilo Pilsen (proveniente da República Tcheca), mas as cervejas são muito mais fracas (chamadas de "aguadas" no popular). Possuem muito menos malte e lúpulo, ficando mais claras, menos encorpadas e mais fracas (menor teor alcoólico), sem aromas ou sabores característicos.

American Lager: como exposto acima esse é o estilo de cerveja mais consumido no Brasil e no mundo. São as cervejas "industrializadas", fabricadas em larga escala e com adição reduzida de ingredientes. Chamadas erroneamente de Pilsen no Brasil, são cervejas claras, sem aroma definido e amargor médio. O teor alcoólico costuma ficar entre 4% e 6%. Exemplo: as cervejas consumidas popularmente como Brahma, Skol, Antartica, etc.

Pilsen (Pilsner): estilo da República Tcheca originário da cidade de Pilsner. São mais lupuladas, por isso mais amargas. Duas escolas compõe esse estilo tcheco original, as German Pilsner que geralmente contam com menos adição de malte e mais adição de lúpulo (a sua espuma também e mais cremosa) e as Bohemian Pilsener, que têm aromas mais complexos e é mais equilibrada, pois o malte entra na mesma proporção que o lúpulo. As Bohemian Pilsener são cervejas cristalinas e refrescantes. Exemplo: Pilsner Urquel e 1795 Original Czech Lager (ambas tchecas).

Munich Dunkel: a terminação Dunkel quer dizer "escura" em alemão. Ou seja, as cervejas desse estilo (originárias da cidade de Munique na Alemanha) puxam para a cor escura com tons de vermelho. Para ficarem com essa cor, o malte é mais torrefado, o que se traduz no sabor da Dunkel. Muitas lembram o sabor de pão torrado e também carregam um sabor mais doce, de toffe. Exemplo: Warsteiner Dunkel (Alemanha).

Schwarzbier: essa é a cerveja preta alemã. Na verdade o nome do estilo significa exatamente isso, "cerveja preta". O malte é ainda mais tostado e os aromas lembram chocolate e café. É uma cerveja suave, mas não é doce. Exemplo: Bamberg Schwarzbier (nacional).

Vienna: como o nome sugere, esse estilo é proveniente da cidade de Viena na Áustria. O malte é levemente torrefado e a cerveja fica com uma coloração avermelhada. O lúpulo equilibra o estilo Vienna e deixa a cerveja suave e levemente doce. Uma cerveja brasileira já ganhou o prêmio de melhor cerveja desse estilo em uma competição na Alemanha, a Bierland Vienna. Exemplo: Bierland Vienna (nacional).

Bock: estilo parecido com o Vienna (também são avermelhadas), mas que mistura maltes de Munique e Viena conferindo mais complexidade ao aroma e sabor. Como é mais maltada, a graduação alcoólica pode alcançar até 14%. Elas têm que maturar mais que outras lagers. Exemplo: Baden Baden Bock (nacional).

Lambics

A cerveja selvagem. É assim que os belgas costumam denominar as cervejas estilo Lambic. O processo de produção delas é demorado e por isso costumam ser caras. Isso porque a fermentação da cerveja é feita de maneira espontânea por microorganismos presentes no local da sua produção. Ou seja, a própria natureza cuida da fermentação da cerveja como era na época de sua descoberta. São produzidas em Bruxelas, na Bélgica, em uma pequena região.

O resultado é uma cerveja forte, salgada, por isso a chamam de "selvagem". A complexidade de aromas de uma cerveja Lambic é incrível, indo dos aromas mais frutados até aromas cítricos extremos, como vinagre e vinho. Para ajudar o processo de fermentação natural e espontânea é comum a adição de frutas. Exemplo: Kriek Boon (belga).

Cervejas artesanais

Colocamos essa categoria para homenagear os amantes de cerveja que produzem em casa e micro cervejarias que produzem suas cervejas com o maior cuidado e carinho. Tudo bem que cervejas especiais também podem ser chamadas de artesanais, mas quando escutar o termo cerveja artesanal pense que são cervejas muito bem cuidadas, caseiras e produzidas com muito carinho e ingredientes naturais. 

Copos de cerveja

Pode parecer loucura, mas depois que seu paladar começa a se acostumar com estilos diferentes de cervejas especiais, o copo passa a fazer diferença na hora de degustar. Com a popularização das cervejas especiais, muitas casas especializadas no assunto estão dando cursos e palestras sobre cervejas e suas formas de consumo. Se preferir já é possível encontrar livros sobre o assunto em português, assim você pode aprender mais sobre a história de cada estilo e porque um copo específico faz diferença.

As marcas têm copos específicos para seus tipos de cerveja que valorizam a captação de aroma, visualização e degustação da bebida. Afinal não faz sentido degustar uma cerveja feita com todo cuidado, especial, em um copo de geléia de mocotó.

Bem-vindo a um novo mundo!

Esperamos que as informações acima tenham sido úteis e uma porta de entrada para um novo mundo de aromas, sabores e degustações entre amigos. Mais amplo e complexo, com certeza, mas igualmente recompensador. Nas últimas décadas, a indústria nacional nos acostumou (e nos limitou) a consumir apenas um tipo de cerveja, mas o leque existente é muito mais amplo e pode trazer experiências incríveis para quem se aventurar. O consumo de cervejas especiais em outros países já é algo consolidado e amplamente divlugado, com quase todos os bares e restaurantes as servindo no dia-a-dia. Após entrar nesse novo mundo, será muito difícil voltar atrás. Se você é um amante de cerveja mas ainda não descobriu as cervejas especiais, este é um mundo que você não pode deixar de conhecer.